Restaurangbemanning i köket – disk, köksbiträde och kock

Disk, kallskänk eller spis – rollerna tar olika lång tid att fylla

I diskrummet och bland köksbiträdena handlar det mest om tempo, ordning och att kunna följa en rutin. En diskare behöver lära sig er diskmaskin, doseringen av diskmedel, hur smutsigt och rent hålls isär och i vilken ordning grytor, bleck och porslin ska tillbaka till stationerna. Ett köksbiträde behöver dessutom kunna skölja, skala, portionera och göra enklare kallskänk efter anvisning. Det är arbete som en van person kommer in i under första passet, och därför går de rollerna oftast snabbt att bemanna. Vi har haft uppdrag med köksbiträden och diskare på restaurang i Göteborg, och ofta är det första timmen som avgör om passet flyter. Säg hur många kuvert ni räknar med och när rusningen kommer, så vet vi om det behövs en person som klarar lunchens toppar ensam eller två som delar på disken.

Kocken är en annan sak. En kock som är trygg i en lunchrestaurang med två rätter och hundratals portioner är inte automatiskt rätt för ett à la carte-kök med stationer och beställningar som kommer i vågor, och tvärtom. Specialkost, allergenrutiner, catering och storkök ställer ytterligare egna krav. Beskriv menyn, hur köket är uppdelat, vem som leder arbetet under servisen och om kocken ska kunna lägga beställningar och ta emot varor. Ju mer specifikt behovet är, desto längre kan det ta, och det säger vi hellre direkt än lovar ett datum som inte håller. Behöver ni en kock på lång sikt kan det vara bättre att rekrytera, och då söker vi fram kandidater som ni anställer själva. För en säsong eller en sjukskrivning fungerar inhyrning bra.

Hygien, egenkontroll och personalliggare för den som är ny

Enligt EU:s förordning om livsmedelshygien, (EG) nr 852/2004, ska livsmedelsföretagaren se till att personalen har den kunskap om livsmedelshygien som behövs för arbetsuppgifterna. Livsmedelsverket skriver i sin vägledning att det inte finns något krav på en specifik hygienutbildning och att instruktioner och övervakning av erfaren personal kan räcka. Ansvaret ligger alltså hos er som driver restaurangen, även när personalen är inhyrd. Gå därför igenom det viktigaste ur ert egenkontrollprogram innan första passet: temperaturer i kylar och vid varmhållning, nedkylning, rengöringsrutiner, märkning av öppnade förpackningar och framför allt allergenrutinerna. Livsmedelsverket pekar särskilt på att personalen behöver kunskap om allergener så att rätt information kan ges till gäster. Visa dessutom var kemikalier och säkerhetsdatablad finns. Kniv, hetta, halka och diskkemikalier är köksrisker som ni ansvarar för på arbetsstället.

Den som har diarré, infekterade sår eller en sjukdom som kan spridas via livsmedel får inte hantera livsmedel om det finns risk för kontaminering, och ska genast rapportera symtomen. För våra anställda betyder det att de ringer både er och oss, och att vi försöker ordna en ersättare i stället för att någon kommer in sjuk. Glöm inte personalliggaren. Enligt Skatteverket ska den som bedriver restaurangverksamhet, även kaféer, personalmatsalar och catering, föra personalliggare, och personal från bemanningsföretag ska antecknas med när arbetspasset börjar och slutar. Se till att inhyrda vet hur de registrerar sig hos er redan första dagen. Ett kontrollbesök där en inhyrd diskare saknas i liggaren kostar mer än de två minuter det tar att visa rutinen vid ankomsten.

Sommar, julbord och mässveckor – planera kökets toppar

Restaurangköket har ett år med tydliga toppar. Under sommaren öppnar uteserveringar samtidigt som den egna personalen tar semester, och i Göteborg ger evenemang som Gothia Cup, Way Out West och konserterna på Ullevi extra gäster samma veckor. Julbordssäsongen i november och december innebär stora volymer, långa kvällar och helger, mycket kallskänk och en disk som aldrig tar slut. Under mässveckor på Svenska Mässan fylls hotellrestaurangerna i centrum. Topparna är förutsägbara, och det är där bemanningen vinner på framförhållning. Hör av er när julbordsbokningarna börjar komma in under hösten i stället för veckan före första sittningen. Vill ni ha samma personer tillbaka varje helg under säsongen, säg det från början, så lägger vi upp uppdraget som ett löpande behov med samma medarbetare i stället för enstaka pass.

En introduktion i köket behöver inte ta mer än en kvart om den är genomtänkt. Visa nödutgångar, brandsläckare, brandfilt och första förband. Gå igenom diskmaskinen, var kemikalierna står och hur de doseras. Visa kylar och frysar, var allergenkorten finns och vem som leder köket under servisen. Ge personen en tydlig första uppgift i stället för att låta hen gå och leta efter något att göra. Arbetstidslagen gäller även under julbordssäsongen, med raster förlagda så att ingen arbetar mer än fem timmar i följd och minst elva timmars dygnsvila, om inte kollektivavtal anger något annat. Kvällar och helger påverkar också ersättningarna. Ring 070-090 10 52 och berätta om era sittningar och veckor, så får ni en offert samma dag.