Hyr köksbiträde i Stockholm

Vad vårt pågående restaurangsuppdrag i Stockholm har visat

Vi har köksbiträden ute på en restaurang i Stockholm i skrivande stund, och uppdraget har gett oss en rätt tydlig bild av vad som får ett inhyrt biträde att fungera från första veckan. Det viktigaste är att samma personer kommer tillbaka. Ett kök som får ett nytt ansikte varje pass måste förklara var gastrobleck, kryddor och rengöringsmedel står om och om igen, medan en medarbetare som känner köket efter några pass börjar förutse vad kocken behöver. Därför planerar vi hellre en fast grupp på två eller tre personer som roterar än att fylla varje lucka med vem som helst som råkar vara ledig. Det näst viktigaste är att någon i köket äger introduktionen och säger till direkt när något inte sitter.

En tredje lärdom gäller schemat. Restauranger i Stockholm har ofta en lång dag med lunchservering, en kort paus och sedan kvällens à la carte, och det är lätt att beställa ett biträde för hela spannet trots att behovet är störst kring två toppar. Vi frågar därför hur beläggningen ser ut timme för timme innan vi föreslår en passlängd. Ibland blir det bättre med två kortare pass än ett långt. Vi följer också upp med kökschefen efter de första veckorna i stället för att vänta på att något ska gå fel. Det samtalet brukar handla om småsaker, som vem som stänger diskrummet eller hur mise en place ska vara klar till lunch, men det är småsakerna som avgör om ett uppdrag blir långvarigt.

Från Stureplanskrogar till lunchmatsalar i Kista: olika kök, olika biträden

Stockholms restaurangkarta är bred. Innerstadens krogar på Östermalm, Södermalm, i Vasastan och Gamla stan har ofta små kök där biträdet växlar mellan kallskänk, disk och påfyllning under samma kväll. Personalrestaurangerna i kontorsområden som Kista, Arenastaden i Solna och Hagastaden fungerar tvärtom: stora volymer under en kort lunch, fasta menyer och tidiga morgnar. Konferenskök och hotellkök har frukostbuffén som sin tyngsta stund. När stora mässor pågår på Stockholmsmässan i Älvsjö ökar trycket på kök i södra Stockholm under några intensiva dagar. Sommaren flyttar en del av efterfrågan ut till uteserveringar och skärgårdens säsongskrogar, och från november är det julbordens tur. Vi vill veta vilken av dessa miljöer det gäller, eftersom erfarenhet från ett lunchkök inte automatiskt passar ett kvällskök med tät bokning.

Resvägen är en praktisk fråga som ofta glöms bort i beställningen. Våra medarbetare pendlar i regel med SL, och tunnelbanan går hela natten bara natten mot lördag och natten mot söndag. Övriga veckodagar lämnar de sista tågen innerstaden runt klockan ett, och efter det återstår nattbussar som kan ta betydligt längre tid. Ett kvällspass som slutar med städning halv två en tisdag i Täby eller Södertälje kräver alltså att vi planerar hemresan redan när vi tillsätter passet. Säg till om köket ligger en bit från spårtrafiken eller om stängningen ofta drar ut på tiden. Då väljer vi medarbetare som bor på rätt sida av stan eller föreslår en sluttid som håller i längden.

Egenkontroll och livsmedelstillsyn när köket ligger i Stockholm

I Stockholms stad är det miljöförvaltningen som kontrollerar restauranger, storkök och andra livsmedelsverksamheter, medan grannkommunerna i länet har egna kontrollmyndigheter. Oavsett kommun är det ni som livsmedelsföretagare som ansvarar för att de som hanterar mat har de hygienkunskaper uppgifterna kräver. Något lagstadgat intyg för köksbiträden finns inte. Vid ett kontrollbesök är det därför er egenkontroll som granskas, inte vilket bemanningsföretag personalen kommer från. För en inhyrd medarbetare betyder det att introduktionen behöver täcka de delar av egenkontrollen som berör personen: temperaturloggar, nedkylning, hur rått och tillagat hålls åtskilt, märkning av öppnade förpackningar och vilka rengöringsrutiner som gäller. Skriv gärna ner i en mening att genomgången är gjord, så finns det dokumenterat om frågan kommer upp.

Allergenerna förtjänar en egen stund i introduktionen. En gäst som frågar om nötter eller gluten ska aldrig få ett gissat svar från ett biträde som varit i köket i tre dagar, utan frågan ska gå vidare till kocken. Vi tar upp det med våra medarbetare innan de börjar, men det är ert kök och era recept som gäller. Arbetsmiljön på plats ligger också hos er när personalen är inhyrd: knivar, kombiugnar, frityr, ånga, halka och tunga lyft ska finnas med i er riskbedömning, och den inhyrda medarbetaren ska få samma skyddsutrustning och instruktioner som era egna anställda. Vi ansvarar för anställningen, lönen enligt kollektivavtal och försäkringarna, och vi vill höra från er direkt om en arbetsmiljöfråga dyker upp.