Hyr diskare i Stockholm

Diskrummet som flaskhals: erfarenheter från restaurangen där vi arbetar nu

Från restaurangen i Stockholm där våra diskare arbetar just nu vet vi hur snabbt ett diskrum som tappar takten märks ute i matsalen. Tallrikarna tar slut vid passet, glasen står odiskade när baren behöver dem och kockarna börjar diska sina egna kastruller i stället för att laga mat. En van diskare arbetar därför inte bara undan det som kommer in, utan läser av vilka kärl köket snart behöver och prioriterar dem. Glas före tallrikar när baren fylls, kantiner och bleck före bestick när kocken ska lägga upp nästa omgång. Den förmågan kommer med vana och med att diskaren känner köket, vilket är skälet till att vi försöker låta samma personer gå tillbaka pass efter pass.

Uppdraget har också visat hur mycket en tydlig ordning på bänken betyder. Var ska smutsiga backar ställas, var hamnar rent gods, vem tömmer silarna och när ska maskinen tappas ur och rengöras? Är det inte bestämt blir det olika varje kväll, och en inhyrd medarbetare gissar. Vi ber därför kökschefen gå igenom diskflödet vid första passet och gärna sätta upp en enkel lista vid maskinen. När det finns kan en ny diskare arbeta självständigt nästan direkt. Vi håller kontakt med köket under uppdraget och byter hellre schema eller person tidigt än låter ett problem växa. Fungerar en medarbetare särskilt bra vill vi också veta det, så att personen kan fortsätta hos er.

Fett, matavfall och avlopp: det Stockholms kök förväntas sköta

En diskare hanterar mer av köksavfallet än de flesta tänker på. Stockholm Vatten och Avfall kräver att livsmedelslokaler som restauranger, kaféer och storkök har en fettavskiljare, eftersom fett som följer med diskvattnet stelnar i ledningarna och kan orsaka stopp och översvämmade källare. Avskiljaren fungerar bara om köket gör sin del. Stekfett, frityrolja och såsrester ska inte hällas i vasken, och tallrikar och kastruller ska skrapas ordentligt innan de går in i maskinen. Det låter självklart, men det är precis den sortens rutin som glöms bort när det är fullt i diskrummet och en ny person står vid bänken. Vi påminner våra medarbetare om det, men säg gärna till hur ni samlar upp fett och olja hos er.

Sedan några år gäller ett krav i hela landet på att matavfall ska sorteras ut separat, och i ett restaurangkök hamnar mycket av den sorteringen hos diskaren. Skrapet från tallrikar, skal från förberedelserna och kasserad mat ska i rätt kärl, medan förpackningar, glas och metall ska åt sitt håll. Kärlen och systemen skiljer sig mellan fastigheter: somliga kök har kvarn och sluten tank, andra har vanliga matavfallspåsar och ett soprum en trappa ner. Visa därför var allt ska och vilka tider soprummet eller hämtningen gäller. En diskare som vet det sköter avfallet utan att någon behöver följa efter och rätta, och det gör skillnad för er när fastighetsägaren eller renhållningen granskar sorteringen.

Händer, rygg och ånga: arbetsmiljön vid maskinen

Diskrummet är en av de fysiskt tuffaste platserna i köket. Varmt vatten, ånga och diskmedel under många timmar ger en stor risk för torra och spruckna händer och i värsta fall handeksem, så handskar som passar uppgiften och möjlighet att smörja händerna under passet är ingen lyx. Backar med vått porslin, fyllda kantiner och stora kastruller ger tunga och upprepade lyft, ofta i ett trångt utrymme med halt golv. Doseringen av maskinmedel och avkalkning innebär kemikalier som kräver instruktion. Allt detta ska finnas med i er riskbedömning, eftersom arbetsmiljöansvaret på arbetsstället ligger hos er när diskaren är inhyrd. Vi förväntar oss att våra medarbetare får samma skyddsutrustning som era egna anställda, och vi vill att de säger till oss om något inte fungerar.

Arbetstiderna är den andra frågan. Diskaren är ofta den som går sist, när köket är stängt och golvet ska skuras, vilket betyder att passet kan sluta sent även en vanlig vardag. Planera gärna så att sista timmen inte blir en ren väntan på att kockarna ska bli klara, utan att diskningen av kantiner och bleck sker löpande. Vid banketter, konferensluncher och dagar när stora mässor pågår i Älvsjö kan behovet vara en eller två extra diskare under några intensiva timmar. Sådana korta pass går att beställa, men säg till i god tid om det gäller december, när julborden gör att många kök i länet behöver förstärkning under samma veckor. Då kan vi planera bemanningen innan kalendern är full.