Hyr kock i Stockholm

Konferensköket, eventet och storköket ställer olika krav på kocken

Stockholm är en stad där många människor ska äta på samma plats under några timmar. Konferensanläggningar i innerstaden, runt Mälaren och ute i skärgården serverar frukost, lunch, fika och middag till grupper som checkar in och ut i olika takt, och specialkostlistan kommer ofta kvällen innan. Mässdagar på Stockholmsmässan och stora kongresser i city ger kök som ska leverera hundratals portioner i fasta tidsfönster, ibland från ett kök som inte är byggt för den volymen. En kock som trivs i ett sådant uppdrag planerar baklänges från serveringstiden, räknar portioner utan att chansa och håller lugnet när en buss med deltagare kommer en halvtimme för tidigt. Det är en annan förmåga än att laga en perfekt tallrik i taget, och vi frågar därför först vilken sorts servering köket ska klara.

Storköken har sin egen logik. I skolkök, äldreboenden och personalrestauranger styrs menyn ofta av en kostenhet eller en central receptdatabas, specialkosterna kan vara många och varje avvikelse från receptet måste gå att följa. Här spelar det stor roll om köket lagar maten från grunden eller tar emot färdiglagad mat som ska värmas och hållas varm, eftersom rutinerna för temperatur och tider skiljer sig. Berätta hur många portioner som lagas, vilka specialkoster som förekommer, vilken utrustning som finns, som kombiugnar, tippgrytor och kylrum, och om kocken ska beställa varor själv. Då vet vi om en av våra medarbetare med storköksbakgrund passar, eller om ni egentligen behöver en kock som är van att leda ett litet kök på egen hand, vilket är en smalare profil.

Mat på mässor och event: registreringen och ansvaret ligger hos er

Lagar eller serverar ni mat tillfälligt, till exempel på en mässa, en festival eller ett företagsevent, kan verksamheten behöva registreras hos miljöförvaltningen i Stockholms stad. Enligt staden gäller det när den tillfälliga verksamheten pågår sammanhängande i mer än tre dagar eller när mat säljs eller serveras en gång i månaden eller oftare. Är ert företag redan registrerat i en annan kommun behöver ni inte registrera er i Stockholm, men ni ska kunna visa ett aktuellt registerutdrag om en livsmedelskontroll görs på plats. Övriga kommuner i länet har egna kontrollmyndigheter. Registreringen och egenkontrollen är alltid livsmedelsföretagarens, alltså er eller cateringföretagets. En inhyrd kock arbetar inom ert system och behöver få veta vilka rutiner som gäller i just det tillfälliga köket.

Ett tillfälligt kök saknar ofta det som tas för givet i ett fast: tillräckligt med kylplats, handfat nära arbetsbänken, el som klarar värmeskåpen och en genomtänkt väg för smutsdisk och avfall. Vi ber därför om en beskrivning av lokalen innan uppdraget, så att kocken kan förbereda sig på hur varm mat hålls varm under transporten och hur temperaturen ska loggas under dagen. Eventdagar blir också långa med uppbyggnad före och nedplock efter. Planera passen så att dygnsvilan och veckovilan håller, och tänk på att lastning vid många lokaler i innerstaden kräver bokade tider. Arbetsmiljön i köket, med värme, tunga baljor, trånga ytor och stress kring serveringen, ingår i er riskbedömning. Talea står för anställningen, lönen och försäkringarna och följer upp med kocken efter uppdraget.

Kock, biträde och disk i samma beställning, eller en rekrytering

Vårt pågående uppdrag i Stockholm gäller köksbiträden och diskare på en restaurang, och det har gjort en sak tydlig för oss: hur mycket en kock hinner laga beror ofta på vad som händer runt omkring. Saknas det någon på förberedelser och disk går en stor del av kockens pass åt till att skala, skölja och bära, och då ger en extra kock mindre än man hoppats. Därför frågar vi hur hela köket ser ut innan vi föreslår något. Ibland är det bästa beslutet att hyra in ett köksbiträde så att er egen kock kan stå kvar vid spisen, ibland behövs en kock, och ibland båda. Vi säger vad vi tror, även när det innebär att ni beställer mindre än ni tänkt från början.

Behöver ni en kökschef, en souschef eller en kock som ska ta ansvar för menyn på lång sikt är en rekrytering ofta rätt väg. Då söker vi, intervjuar och tar referenser på kandidater mot er kravprofil, och ni väljer vem ni anställer. Ett mellanläge är att kocken först arbetar hos er som inhyrd och sedan går över till er, med villkoren för övergången skrivna i kundavtalet från början. Det passar kök där matlagningen är svår att bedöma i en intervju. Tänk också på att julborden och decembers företagsfester tar många av länets erfarna kockar i anspråk samtidigt. Hör av er redan tidigt på hösten om ni vet att ni behöver förstärkning då, så har vi bättre möjligheter att hitta rätt personer.